Ingenio – Ein lokaler Rohstoff mit Herkunftsbezeichnung (DO) und internationaler Anerkennung, das unermüdliche Engagement eines Herstellers aus Ingenio und das kreative Talent eines Kochs mit der Seele eines Forschers haben sich zusammengetan, um das erste Insekten-Bier in Spanien herzustellen, genauer gesagt aus der Cochenilleschildlaus (Dactylopius coccus). An diesem Mittwoch hat das Bier vorerst seine erste Prüfung mit einer sehr guten Note bestanden, eine Verkostung zwischen Beamten der kanarischen Regierung, des Cabildo und des Stadtrats von Ingenio. Jetzt muss sich nur noch ein Braumeister an die Herstellung dieses „besonderen“ Bieres wagen.
Dieses Bier ist eine kulinarische Entwicklung, die der Küchenchef Javier Castillo und der Hersteller Lorenzo Pérez, der das Unternehmen Canaturex (Hersteller von Kaktusfeigen) leitet, vorangetrieben haben. Die beiden organisierten ein „Showcooking“ in den Räumlichkeiten, die das Unternehmen als Cochenilleschildlaus-Trocknungsanlage in La Suerte (Las Palmas de Gran Canaria) nutzt, und gaben einen ersten Einblick in die Möglichkeiten. Unter den Teilnehmern waren der Generaldirektor für Landwirtschaft der Regierung der Kanarischen Inseln, Javier Gutiérrez Taño, der Kollege von Gran Canaria, Miguel Hidalgo, und die Stadträtin für Landwirtschaft und Viehzucht von Ingenio, Catalina Sánchez.
Dieses spezielle Bier hinterlässt im Mund einen bitteren Geschmack, Castillo sagte in Bezug auf das Tierchen: „Es schmeckt wie eine bittere Pfeife, ein perfekter Snack, und als wir an diese Bitterkeit dachten, dachten wir darüber nach, ein Bier daraus zu machen“.
So kam es zu dem speziellen Insekten-Bier
Er begann zu recherchieren und fand als Nächstes ein Bier aus Mexiko, das aus Heuschrecken hergestellt wurde. Auch ganz neu, erst vor ein paar Monaten, im Juli. Warum dann nicht ein Cochenilleschildlaus-Bier?
„Wir haben ein ‚dunkles Starkbier‘ gebraut, ein typisches Winterbier, mit einem Alkoholgehalt zwischen 6 und 7 %; Ich habe 25 % des Malzes entfernt und dafür 25 % Cochenilleschildlaus hinzugefügt. Und wir haben ein rotes Bier hergestellt, das erste in Spanien aus einem Insekt“, erklärte Castillo.
Doch Javier Castillo redete an diesem Mittwoch nicht nur über Biere. Auf seinem Arbeitstisch konnte man eine Ziegenbutter sehen, die mit dem typischen Feigenkaktus-Insekt gefärbt war, einen utopischen Cochenilleschildlaus-Essig aus Kombucha (fermentierter Tee) und Zitrone, einen Schokoladenstein mit „Dactylopius“-Körnern und einige „Cupcakes“. ‚, überzogen mit Cochenilleschildlaus-Creme und einer Cochenilleschildlaus-Füllung sowie einem mit getrockneten Insektenkörnern gepökelten Käse.
Alles sei essbar, so Castillo. Doch ein Problem gäbe es wohl, große Vermarktungen sind bei solchen Produkten, auch wenn diese köstlich schmecken, eher problematisch. Dafür gibt es einen relativ simplen Grund. Die aktuelle europäische Gesetzgebung beschränkt die Verwendung der Cochenilleschildlaus. Man darf lediglich den Extrakt, der daraus hergestellt wurde, verwenden, um etwas einzufärben. Wenn jedoch das gesamte Tierchen verwendet wird, ist es derzeit verboten.
Dazu gab er einen Lösungsvorschlag an: „Wir werden Aesan (Spanische Agentur für Lebensmittelsicherheit und Ernährung) bitten, die Laus als fünftes verzehrbares Insekt in Spanien aufzunehmen.“ Derzeit darf man in Spanien einen Mistkäfer, die Heuschrecke, einen Wurm und eine Grille essen. Das natürliche Karmin der Laus darf verwendet werden, es ist unter der Kennzeichnung E-140 registriert. Es wird auch in diversen Produkten verwendet wie Gummibärchen, Clipper oder Cubanitos. Außer auf den Kanaren wird es in natürlicher Form nur noch in Polen und in Frankreich hergestellt. Der Grund, es gibt eine billigere Alternative, ein synthetisches Produkt aus Erdöl mit der Typenbezeichnung E-124.
Die anwesenden Politiker waren überrascht und erfreut zugleich. Man hofft darauf, dass man diese Produkte künftig vermarkten kann. Damit kann man auch alte Traditionen der Kanaren am Leben halten. Die weiteren Pläne sehen vor, diese Verwendung auf der Lebensmittelmesse „Fusion 2025“ in Madrid zu präsentieren. – TF
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